人们吃的脂类中包括脂肪和类脂，胆固醇是类脂的一种。
由于血中胆固醇增高与临床某些疾病，特别是动脉粥样硬化的发生和发展有着密切的关系，因此，对胆固醇的研究越来越引起人们的重视。胆固醇的来源有二：一是，从食物中吃人；二是，人体内合成。人们从普通的膳食中得到的胆固醇每天不到0.5克（动物内脏如猪脑和蛋黄中含量较多)。但人体内几乎所有组织均能合成胆固醇，每日可高达2克，是胆固醇的重要内在来源。这样看来，对于有动脉粥样硬化的病人，除注意低脂肪低胆固醇饮食外，更重要的还是适当控制饭量和体重，并增加活动，以促进体内新陈代谢的正常进行，减少体内胆固醇的合成。另外，在植物性食物中含有一种谷固醇，如大豆中的豆固醇不被肠道吸收，并且还有抑制胆固醇吸收的作用。所以多吃一些豆类，不仅可以获得丰富的植物蛋白质，还可以阻止外来胆固醇的吸收，实为一举两得。
长期的高胆固醇血症与动脉粥样硬化有一定的关系，这是胆固醇对人体不利的一面。但正常胆固醇在体内还有其重要作用的一面。胆固醇是构成细胞的成分，它在体内可以通过多条代谢途径转变成其他物质。主要有：
1．胆汁酸盐，对脂肪的消化和吸收具有重要的作用。
2．在肾上腺皮质中转变成肾上腺皮质激素。
3．在性腺中转变成性激素(它和肾上腺皮质激素均属类固醇激素)。
4．皮肤内的7-脱氢胆固醇，经日光中紫外线照射，可转变成维生素D3。
