一般情况下，人们吃了鸡蛋、鱼等食物后，这些食物中的蛋白质在小肠被分解为简单的氨基酸，进而被肠壁吸收改造成人体自身的蛋白质，供给人体代谢的需要；而少数对鸡蛋、鱼等食物过敏的人，由于他们肠壁的通透性较高，能将食物中未被分解改造的鸡蛋、鱼等异体蛋白质直接吸收入体内。人体对自身蛋白质是适应的，而对异体蛋白质则不适应，将其作为异物对待，对其产生免疫反应。
未经分解改造的鸡蛋、鱼等异体蛋白质，可以作为抗原性物质，刺激人体具有免疫功能的淋巴细胞，由其产生大量的免疫球蛋白E抗体。这些免疫球蛋白E抗体和细胞有很强的亲和力，常被固定在胃肠道小血管周围的肥大细胞和嗜硷性白细胞表面。当同样的抗原物质——鸡蛋、鱼等异体蛋白质再次进入人体时，这些抗原就与固定在细胞表面的免疫球蛋白E抗体结合，使细胞受损，由细胞释放出诸如组织胺、缓激肽等生物活性物质。这些物质能使血管扩张，毛细血管通透性增加，因而肠粘膜充血、水肿；还能兴奋平滑肌，使肠管出现痉挛性收缩，表现腹疼、腹泻等类似肠炎的症状。
对鸡蛋、鱼等食物产生过敏反应，与人体本身内在因素的作用和机体反应性的改变有很大关系，与遗传因素也有一定的关系。因为同时吃鸡蛋、鱼等食物，只有极少数人过敏，而且对这些食物过敏的人，往往对其他一些物质也过敏，这就是常说的“过敏体质”。
