唾液是由唾液腺(腮腺、下颌下腺和舌下腺等)分泌的一种消化液，成人每天分泌1～1.5升。唾液中绝大部分是水，其余主要有唾液淀粉酶、粘蛋白等。唾液的主要生理作用有三：
1、湿润和溶解食物：唾液湿润口腔和食物，有利于说话和吞咽；食物中的有味物质被溶解后，刺激舌表面的味蕾，产生甜、酸、苦、涩等味觉。
2、消化淀粉：唾液淀粉酶能促使食物中的淀粉分解为麦芽糖，所以吃进淀粉类食物(如米饭、馒头等)时，多嚼一会儿，就会感到有甜味。唾液淀粉酶的这种消化作用是较强的，在食物进入胃以后还能继续一段时间。
3、清洁和保护作用，唾液可以清除口腔中的食物残渣和异物，保持口腔的清洁。有害的或刺激性强的物质，如强酸等，可以引起大量的唾液分泌，使之稀释，以保护口腔。唾液中还含有溶菌酶(见第11题)，有杀菌作用。此外，唾液还有保护胃的功能，唾液中的碳酸氢钠和粘蛋白，进到胃后，可中和过多的胃酸，而粘蛋白在胃酸的作用下发生沉淀，附着于胃黏膜上，形成一层保护性屏障，有增强胃粘膜对抗胃酸的腐蚀消化作用。有人报告，进食时充分咀嚼，使唾液分泌增多，有这种习惯的人，胃溃疡病的发病率较低，相反，无细嚼习惯和进食快的人，发病率高。
