氨基酸是怎样组成蛋白质的呢?原来，它能借助一种化学键——肽键，互相联接起来。两个氨基酸联起来叫二肽，三个氨基酸联起来叫三肽，依此类推。许多个氨基酸联接起来，就叫多肽。如青霉素就是一种肽类化合物，促肾上腺皮质激素（ACTH）就是一种含有39个氨基酸的多肽。由许多氨基酸联接起来，可以形成长肽链。多肽链并不都是伸直展开的，而是卷曲、折迭，成为一种独特的空间构型。多条长肽链复杂地结合起来，便开始由量变到质变，不再叫多肽，而成为蛋白质。如胰岛素是由二条肽链51个氨基酸所组成的一种蛋白质。这种情形就好象盖厉子的最基本单位是砖，很多砖堆砌起来叫做墙，墙再围起来加上顶就叫房子一样。组成人体蛋白质的主要氨基酸虽有20种，但构成人体的蛋白质却有几万种之多，这是由于组成各种蛋白质的氨基酸种类和数目不等，氨基酸的排列次序不同，空间构型不一，便组成了各种各样的蛋白质。
蛋白质的种类很多，若按它的组成，可分为两大类：(1)单纯蛋白质：只是由氨基酸组成的，如血浆中的白（清）蛋白和球蛋白；(2)结合蛋白质：除由氨基酸组成的单纯蛋白质外，还有非蛋白质部分，叫做辅基。
结合蛋白质=单纯蛋白质＋辅基
辅基不同，结合蛋白质可有很多种，这叉是蛋白质种类之多的一个原因。如辅基是核酸的叫核蛋白，辅基是血红素的叫血红蛋白等。
蛋白质可以带正电荷或负电荷。如果蛋白质所处溶液的酸碱度（PH值）使蛋白质分子所带的正负电荷相等，即蛋白质分子的总电荷等于零，为等电状态，此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。蛋白质在等电点时最不稳定，易发生沉淀。蛋白质可受物理或化学等因素的影响，使其分子内部的构型发生改变，并失去它的理化性质和生物活性，这种现象叫变性。如加热、加酒精等都可以破坏蛋白质的结构。加热或用酒精消毒就是利用这个道理使细菌和病毒等体内的蛋白质变性，杀死病原微生物，而达到消毒的目的。
对蛋白质空问构型的研究，必将有助于进一步研究和闹明蛋白质在生命活动中的作用。我国广大科学工作者，继1965年人工合成胰岛素后，在无产阶级文化大革命的推动下，从1967年又开始对胰岛素的空向构型做了研究，已经精细地测出1.8埃（一个埃等于一亿分之一厘米的长度）分辨率的电子密度图（见图)。这是毛泽东思想的伟大胜利，是对刘少奇、林彪一类骗子所鼓吹的“洋奴哲学”，“爬行主义”的一个有力批判。
