维生素是人类维持正常生理活动所必需的一种有机物质，是六大营养物质之一。如果维生素缺乏，便会发生代谢失调，并有其相应的临床表现，称为维生素缺乏症。根据维生素溶于脂肪或溶于水中的溶解性质的不同，将其分成两大类。
目前发现的维生素有20多种，生理功能各不一样。在脂溶性维生素中，维生素A具有维持眼睛在暗处的视觉能力，维持上皮组织结构的完整和健全，促进儿童的生长发育的作用。维生素D参与钙磷代谢，促进骨组织的钙化成长。维生素E可能与生育和肌肉的营养有关。维生素K促进正常肝脏合成凝血酶元等，有促进凝血的作用。
水溶性维生素的功用是多方面的，可概括为三个方面：
1．构成酶的辅酶成分：通过酶发挥对代谢的调节。如维生素B1是构成糖氧化中一种酶的辅酶成分，维生素B1缺乏时，影响此酶的合成，使糖代谢发生障碍，导致种经营养不良，往往出现末梢神经炎。所以对患末梢神经炎的病人，常用维生素B1治疗。
2．参与造血作用，如维生素B_12和叶酸等。缺乏这些维生素可引起巨幼红细胞性贫血。
3．维持细胞间质的正常结构和通透性．如由于某种原因长期缺乏维生素C，可发生牙龈及皮下出血，严重时可得坏血病，所以维生素C叉叫抗坏血酸。
