新鲜蔬菜汁含有丰富的多种维生素和矿物质，易被人体消化吸收，有增进体力、延缓衰老的功能，对老年人尤为适宜。蔬菜汁来源充沛，制作简单，可随四季变化，更换品种，因而是很好、很方便的天然饮料。近年来，在欧美一些国家喝蔬菜汁很盛行，蔬菜汁被誉称为“植物之血”。
可供经常饮用的蔬菜汁主要有胡萝卜汁、萝卜汁、白菜汁、番茄汁、黄瓜叶、韭菜汁、荸荠汁、冬瓜汁等等。
蔬菜汁的制作一般都是将洗净的菜切碎，放入人工榨汁器或电动榨汁机中榨出汁液。
用各种蔬菜榨汁需要注意：一是要选择新鲜嫩绿的蔬菜，过老的或放置较久、发干打蔫的均不宜取用；二是一定要冲洗干净，把蔬菜枝叶上附着的农药、虫卵及其他病菌都冲洗掉；三是不可在水中浸泡时间过长，以免蔬菜中的水溶性维生素流失。另外还应注意：榨好的蔬菜汁必须当天喝完，绝不能存放到第二天，以防变质、腐败，引起中毒。
研究表明，蔬果汁的确对人体疾病有良好的防治作用。
如卷心菜汁、胡萝卜汁、苹果汁加适量的蜂蜜，对糖尿病、高血压、溃疡病、便秘、皮肤病等具有良好的疗效；喝马铃薯、黄瓜、胡萝卜、苹果等汁加果汁，对治疗神经痛、中风、肾脏病、胃酸过多等疾病有良好作用。虽然果菜汁营养丰富，但我们也不要用果菜汁完全取代水果蔬菜，只有各取所长，才能达到强身健体、延年益寿的作用。
