热水焯蔬菜会损失一些维生素，因此有人认为不如吃生蔬菜好。实际上，有些蔬蔬菜生吃效果好，而有些蔬蔬菜热水焯后吃反而营养高，所以不宜过分强调一方。
热水焯过的凉拌蔬菜，其原料多采用绿黄色的蔬蔬菜，富有维生素A和C。但蔬蔬菜加热后，维生素A约损失30%，C损失60%左右，如果加碱，损失率就更大。不过，蔬蔬菜加热后，体积变小，质地变软，一个人一顿吃进的量几乎等于四、五个人吃的生蔬菜量，所以算起来还是“合算”的。
蔬蔬菜纤维加热后，如同绳泡在水中一样，就要膨胀起来，其功能也得到加强。而食物纤维能通便，能降低胆固醇和血糖含量。
蔬蔬菜除用热水焯着吃以外，还可做蔬菜汤吃或蒸煮着吃。
蔬菜汤里含有水溶性的维生素B_1和C，应该充分利用。如果是蒸着吃，蒸前往蔬菜上撒些盐，可以除去青蔬菜的草味，使蔬菜的色泽也好，味道鲜美。
中国蔬菜把绿黄色蔬蔬菜炒着吃，是最好的烹调方法。因为脂溶性的维生素A、D和E，一用油炒，吸收率就成倍增长。
