蔬菜中的营养及各种维生素很多，但又很容易在水中或受热时溶解和破坏。一般可采用以下保护方法：
①蔬菜的外层菜叶维生素C比内层菜叶含量要多，叶部较茎部要多，所以要尽量少弃菜边和外层菜叶。
②现吃现买。蔬菜越新鲜，其营养价值越高。久藏变质的蔬菜，食后还会引起中毒。
③先洗后切。以免蔬菜中的维生素从切口处流失到水中，切后即炒，可防止因放置过久而引起蔬菜褐变，使大量维生素C被破坏。
④急火快炒。油温应在110℃以上，可保持绿叶蔬菜的鲜嫩，减少维生素的损失。
⑤烫煮处理。在烹制蔬菜前，先将蔬菜用85℃以上热水烫煮处理，以缩短正式烹调时间，而且因热水中不含溶解的氧，蔬菜中的氧化酶很快被破坏，这样，可保存足量维生素。
⑥加盖、少水。需煮的蔬菜，不要加太多的水，并应加盖，以免维生素随水汽蒸发。
