山药，又名白山药、长山药、佛掌薯等。我国南北广为种植。山药肉质肥厚，富含淀粉，可用来制造淀粉，热带地区常作为粮食食用。山药别有风味，是珍贵的蔬菜。
山药的食法有蒸、炸、烧、溜、拔丝、蜜汁等。
山药的食用价值，一方面在于它的营养作用，另一方面在于它的食疗作用。
山药营养十分丰富，每100克约含蛋白质1.5克、碳水化合物14克、粗纤维0.9克、钙14毫克、铁0.3毫克、胡萝卜素（维生素A元）0.02毫克、烟酸0.3毫克、抗坏血酸4毫克。
从保健角度讲，食用山药具有以下几个好处：
①山药能供给人体大量粘液蛋白。这是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的
脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。
②山药能防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩，预防胶原病的发生，保持消化道、呼吸道及关节腔的滑润。
③山药中的粘液多糖物质与无机盐结合后可以形成骨质，使软骨具有一定的弹性。山药中含有的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。
山药可以入药，能够治疗许多疾病。有补中益气、长肌肉、止泄泻、治消渴、益肺固精、滋养强壮等功效。适用于身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性腹泻、虚劳咳嗽、糖尿病及夜尿多等症。
