有些食物可生吃，如西红柿、柿子椒、莴笋、藕等。有些人特别喜欢生吃食物，其实生吃食物是不卫生的。食物上的绝大部分细菌、病菌、病毒等，在食物熟化后可被杀死，从而保证人体免受其害。此外，食物的热化，能够提高食物的营养价值。
食物熟化以后，其中的蛋白质首先发生变化。内部的紧密而有规则的空间结构发生变化，使肽链松散伸展开来。这就是所谓的蛋白质的变性作用。变性后的蛋白质，增加了与体内蛋白酶的接触机会，因而更易为蛋白酶所水解，变成易于人体消化吸收的氨基酸单体。相比之下，未经熟化的食物，其消化吸收率要低得多。 有的粮食中含有毒性蛋白，如大豆等。如果生吃，则有可能对人体造成毒害；但经熟化以后，毒性蛋白变性而不复存在，食物的毒性自然也就消失了。 食物中的淀粉也是在熟化之后，才会变得易于消化，这是因为淀粉在加热至一定温度时，其内部紧密的微晶束结构解体，变为分散的淀粉单体，进而水解为葡萄糖、麦芽糖等可为人体直接吸收的物质。
食物中的脂肪在加热时可将脂溶性维生素溶解，使人体更易对其吸收利用。 由此可见，大部分食物只有在经过熟化后才能最大限度地发挥其营养作用。
