日常生活中，许多人炒菜，都爱把油锅烧得很旺，以为．这样炒出来的菜才香、脆、嫩。但对身体健康而言，这样做是不对的，因为一般食用油烧到冒烟，温度就超过了200℃。在这种温度下，不仅油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，人体所必需的各种脂肪酸也遭到了大量氧化，这就降低了油的营养价值。同时，当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C会遭到大量破坏。
其次，油温过高使脂肪氧化产生过氧脂质。科学家们发现，过氧脂质不仅对人体有害，而且在胃肠里对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起阻碍和干扰作用。如果长期在饮食中摄入过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些代谢酶系统遭受损伤，使人体未老先衰。另外，在酒精的作用下，人体对过氧脂质更容易吸收，所以嗜酒者受害更为明显。
此外，油料在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用，使人流泪、呛咳，甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。因此，炒菜时不要把油温烧得过高。医学资料报道，经常吃用烧得过热的油炒出来的菜，易患低酸性胃炎、胃溃疡病，如不及时治疗或久治不愈，还可能诱发胃癌。
