甲鱼含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素A，还含有脂肪、糖、烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素D以及动物胶、角蛋白、碘等物质，营养价值极高。不论是红烧，还是清炖，味道都极鲜美，特别是它背甲周围的柔软表皮部分（俗称鳖裙)，不肥不腻，是其肉质中最美的部分。
甲鱼的肉、甲、头、血都有很好的医疗作用，因而，它历来被视为滋补佳品。甲鱼肉味甘性平，有滋阴、清热、散结、凉血、益肾、壮阳、健胃等功效，适用于阴虚、骨蒸、痨热、久疟、久病、脱肛、子宫下垂、崩漏带下等症。
甲鱼虽然味美，且系大补之物，但是一次却不宜多吃，吃多了会伤食败胃，导致消化不良。食欲不振，消化功能减退者及产后泄泻的产妇、严重失眠的人，`则更应不食或少食。胃口不好、消化能力很差的癌肿病人，也不宜食用甲鱼。
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