鱼晒成鱼干时，鱼里含有的不饱和脂肪酸就在日光作用下与氧结合，变成过氧脂质了。而这也正是在人体内能诱发致癌的物质。同时鱼的蛋白质在日光直射下或用盐腌时也容易发生变性，产生硝酸盐或亚硝酸盐等物质。这些物质又经唾液、胃液和肠中细菌的作用而变成亚硝基胺。这亚硝基胺正是最能诱发消化器官癌症的“元凶”，这已为动物实验的结果所证实。
那么，干鱼还能不能吃呢?
回答应该是肯定的，只是应该在吃法上有一定讲究。
首先是干鱼不能烤着吃。干鱼一经火烤，蛋白质的焦糊部分就会产生苯并芘，这是个诱发癌症的因素。
其次，干鱼的安全吃法是搭配青菜或水果合吃。搭配合吃的办法有多种，如可以与油菜合吃。方法是把油菜用热水焯一下拌凉菜吃，其纤维就会把干鱼的致癌物质排出体外。
此外，大萝卜或胡萝卜拌醋合吃。如果吃干鱼时再搭配着吃些含有大量维生素B2的芹菜、含有维生素E的红薯以及含有维生素C的柿子，则更好。
