胡萝卜含有丰富的营养成分。据测定，每100克胡萝卜含碳水化合物7.6克、蛋白质0.6克、脂肪0.3克、钙30毫克、铁0.6毫克、以及维生素B1、B2、C等，特别是胡萝卜素（维生素A元）的含量在蔬菜中名列前茅，每100克约含3.62毫克，是一种较好的保健食品。它含有丰富的营养，所以不仅是一种佳蔬，而且往往可以充任主粮，帮人们度过灾荒。
促使胡萝卜素（维生素A元）被人体吸收的烹调方法很多，其中最主要的一点，是在烹调胡萝卜及其他黄绿色蔬菜时，应多放食用油。因为胡萝卜的吸收，必须在肠细胞中与脂肪酸结合才能进行。如把胡萝卜用油炒或油炸，再加肉丝、肉片炒成荤菜或用香油拌起来吃，这种胡萝卜素进入人体后，与分解的脂肪酸结合，就很容易被吸收。而那种用水煮或蒸食的方法，胡萝卜素（维生素A元）吸收率仅有25%。
有人喜欢生吃胡萝卜，是很不科学的。因为生吃胡萝卜，不易消化吸收，90%的胡萝卜素（维生素A元）不能被人体吸收而排泄掉。此外，烹调胡萝卜的时间不宜过长，以减少维生素C的损失。所以，只要合理烹调和搭配得当，胡萝卜确是维生素A的较好来源。
