从营养和经济两方面要求，我国粮食部分的传统加工法是将稻米和小麦加工为标准米和标准粉，指50千克糙米和小麦分别碾磨出46千克白米和40.5千克面粉。由于它们保留了较多糊粉层和胚芽，也就保留了较多营养素。例如：标准米含钙和铁均为精白米的两倍；标准粉含粗纤维是富强粉的三倍；精白米含B族维生素只有标准米的二分之一。可见，人们对精米、精面倍加青睐，而对粗杂粮越来越不屑一顾，显然是不科学的。
稻米和麦粒一样，都是由表皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成，而各种营养成分在各部分并非是均匀分布的。据分析，在粮粒外层的表皮、糊粉层和胚中富含着蛋白质、脂肪、多量的B族维生素以及粗纤维、磷、铁、钾、镁、钙等矿物质，而在胚乳部分，主要成分是淀粉，其他营养素却很少。在碾米或磨面时，存在于稻米或麦粒外层的维生素、矿物质、粗纤维等营养素将随表皮、糊粉层、胚芽部分的过筛，当作米糠或麸皮而被除去。米、面加工越细，随之损失的营养素就越多。因此，精米细面虽然色泽洁白、口味较好，但其营养素却主要是淀粉和一部分蛋白质，其矿物质、维生素和粗纤维等，则较粗、粗面明显减少。
