铁在微量元素中占第一位。成年人体内含铁约为3克～5克，其中2/3集中在血红蛋白内。铁的含量虽少，但有重要的生理作用，它是血红蛋白的重要成分。能参与体内氧和二氧化碳的运送，是细胞色氧化酶、过氧化氢酶等组织呼吸酶的组成成分。
人若长期缺铁或铁的吸收受到限制，会产生缺铁性贫血。人体内铁的含量也不宜过多，倘若长期摄入大量含铁量高的食物，会发生组织损坏、肝和脾功能障碍、皮肤色素沉着等病症。
动物性食品中所含铁主要是血红素铁，而植物性食品铁主要是非血红素铁。血红素铁的生物利用率较高。非血红素铁在人体内的利用状况受到多种膳食因素的影响。
植物性食品，除苋菜、黑木耳和黑米等少数食品外，其铁含量均不高，生物利用率较低，一般在3%~5%。故植物性食品不是微量元素铁的良好来源，而动物性食品，特别是动物肝脏、血液等食品中的铁，不仅含量高，而且生物利用率高，可达20%～25%。因此，缺铁性贫血的易患者，如儿童、孕妇和老人等应保证每日膳食中有一定量的动物性食品。
