蛋白质是一种化学结构非常复杂的大分子化合物，主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，有的蛋白质还含有磷、硫、铁、铜等元素。构成蛋白质的基本单位是氨基酸，许多氨基酸按不同的方式连结，就成为品种繁多的蛋白质。
蛋白质是构成人体的基本物质，人体所有细胞、组织和器官都是由蛋白质组成的。人体内各种具有重要生理作用的物质，如酶类、激素酶、血红蛋白、肌红蛋白、肌纤维蛋白、胶元蛋白等都是由蛋白质构成，人体内环境的稳定，如体液的酸碱平衡、细胞内外液渗透压的调节内抗氧化损伤酶的防御体系等，都需要相应的蛋白质参加，蛋白质也是提供机体部分热能的营养素。
一般说来，长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏。可因其程度不同而有不同的表现，人体感到疲乏，体重减轻，机体抵抗力下降，伴有血浆蛋白质含量下降，血浆白蛋白和球蛋白比值降低。幼儿对蛋白质不足的反应更加敏感，表现为生长发育减慢，贫血，智力发育受到影响。蛋白质的摄入比例，大致占总能量的20%左右为宜。
蛋白质对人体的主要功能有：
①构成和修补人体组织。
②构成酶和激素。
③构成抗体。
④调节渗透压。
⑤供给热能。在体脂耗尽的情况下，人体会以蛋白质为“燃料”作为热能。
