高压锅在高温、高压条件下蒸煮食物，会不会降低食物的营养素?有关科研人员对此进行了研究，结果发现用高压锅蒸煮食物，其温度可达120℃以上。在这样高的温度下，食物中不耐热的维生素，尤其是水溶性维生素会受到一定破环，例如维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸将损失50%以上。还有人为此做了这样一个试验，用高压锅和普通锅分别蒸煮糙米、大米和红薯，然后测定蒸煮后这几种食物营养素的残存量情况。结果发现，用高压锅煮糙米时维生素B1的残存量为56%～64%，用普通锅为72%，用高压锅煮大豆时，维生素B1的残存量为65%~70%，用普通锅为51%；用高压锅煮红薯时，维生素B1的残存量为54%，而用普通锅时维生素B1、维生素C的残存量均为83%。
然而，高压锅蒸煮时间比普通锅短，故而对各种营养素的保存还是有利的。要是采用加热水、急火高调的方法，损失将会更小。你术用高压锅煮陈米和被霉菌污染的食物，能够帮助去除霉菌中的黄曲霉素。实验还表明，动物性食物经高压锅高调后，其中的营养素更容易被身体消化吸收。例如，用高压锅煨骨头汤时，只要砸开大骨再加点醋，就能使骨髓逸出，骨中的钙也能够更多地溶解出来，有利于身体吸收。
