1982年，意大利著名医学家指出：致癌的主要因素是不正常的生活方式，其中饮食问题占39‰。日本国立肿癌研究中心提出了著名的“预防癌症12条”，其中饮食防癌就占了8条。有人进而就“把癌从饮食中赶走”归结为三点，其中一点就提到不吃烧焦的食品，少吃熏烤油炸的食品。可见，焦化食品与癌症关系密切。
为什么烧焦的食品与熏烤油炸食品会致癌呢?这是因为此类食品在加工和烹调中，往往要经受高温而焦化，在焦化的同时又会发生一系列的化学变化。食品的主要成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物，从化学上看，是由碳、氢、氧，氮、硫、磷等元素组成，在高温下这些元素可重新组合成新的化合物。蛋白质丰富的食品在高温焦化时，不仅可使蛋白质变性，失去原有的营养价值，影响人体对它的消化吸收，而且还可转化成能使人体细胞突变的化合物，细胞突变的结果就产生了致癌和致畸作用。国外早在1977年就发现熏鱼、熏牛肉的焦痂部分对人体有致突变性，1978年发现汉堡包（西式快餐、即面包片夹煎牛肉馅饼）的焦痂也有致突变性。
研究证明，食品的致突变性还与加热温度有关。1978/年，日本曾对粮食、蔬菜、鱼肉等50种食品加热分解后的致突变性作了试验，结果有36种食品在200～400℃高温下的分解产物对动物细胞有致突变性，并且这种致突变性与食品的蛋白质含量密切相关。因为蛋白质的氨基酸，尤其是色氨酸和谷氮酸，在高温下可转化成致突变的物质。第二年 国际上的研究人员又找到六种能致突变的蛋白质高温分解产物及其化学结构式。研究证实，食品能经受的安全温度，含水量少的食品为300℃，含水量高的食品为400℃，超过这个温度，细胞致突变性最高。
由上述可见，食品加热后产生的分解产物的致突变性，不是来自食品之外的化学污染，而是来自食品本身的变化。因此，食品的烹调和加工，特别是含蛋白质高的食品，不要经受300℃以上的高温，更不要发生焦化。
