鸡蛋营养丰富，生理价值高，不但是人们日常生活中的理想副食品，也是婴幼儿、孕产妇和年老体弱者的优质滋补品。尽管熟食对人体最有益，但仍有一些人习惯生食。
鸡蛋经煮熟或炒熟后吃，对人体确实很有补益作用。但是，若生吃鸡蛋，不但其营养成分难以吸收，而且还会使人体受到损害。主要有下列原因：①生鸡蛋的蛋清部分含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生物素蛋白，在肠道能与生物素紧密结合成为一种复合物，这种复合物人体无法吸收。这便有可能使人体患生物素缺乏症。人体一但缺乏生物素，表现为全身乏力、食欲不振，恶心呕吐、感觉过敏、皮屑性皮炎、嘴唇鳞状上皮细胞脱落、脱眉等症状。然而，鸡蛋经加热处理后，这种抗生物素蛋白即被破坏，不再具有妨碍生物素吸收的作用。②生鸡蛋的蛋白质不易消化吸收，这是因为生鸡蛋的蛋白质结构致密，在胃肠道不易被蛋白水解酶水解，而肠道只能吸收蛋白水解后的产物氨基酸，不能直接吸收蛋白质，所以绝大部分被排出体外。鸡蛋经加热处理后，情况就大不一样了。原来结构致密的蛋白质，由于分子内部某些化学键发生断裂，结构变的松散而不规则，这就有利于蛋白水解酶对其催化水解，终于使大分子的蛋白质变成小分子的氨基酸而被吸收利用。③食用生鸡蛋，容易得胃肠炎。鸡蛋生下后，难免有一些病原体（如沙门氏菌)侵入。鸡蛋外壳，肉眼看起来似乎紧密不透风，不会有什么东西通过，但在显微镜下，外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍甚至几百倍。因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。如果食用受病原体污染的鸡蛋，病原体就会在胃肠道兴风作浪，使人畏寒发热、恶心呕吐、腹痛腹泻。鸡蛋煮熟后，病原体被杀死，就不会出现胃肠道症状了。④食用生鸡-蛋，可增加肝脏负担。大量未经消化的蛋白质进入消化道，在大肠下部受到细菌所含的酶的催化，会发生腐败，产生较多的有毒物质，如胺、酚、氨、吲哚、甲基吲哚、硫化氢等。这些有毒物质虽然一部分随粪便排出体外。但还有相当部分被肠道吸收，经门静脉进入肝脏，由肝脏进行解毒处理。如果食用生鸡蛋者原来就有肝脏功能损害，这时就可能发生中毒，出现头痛、头晕，甚至血压下降或血压升高等症状。而鸡蛋煮熟后吃大部分蛋白质被消化吸收，产生的有毒物质大大减少，这样肝脏的负担就相对减轻了。⑤生吃鸡蛋。不利美发，生鸡蛋含有一种卵白素，能使食物中的维生素B失去效能，并导致人体毛发脱落或局部发生炎症。人体内有一种维生素叫“生物素”，其功能之一是使头发保持黑色。而生鸡蛋的蛋目中含有一种碱性蛋白，极易与生物素结合并形成一种很不稳定的无活性的难被人体消化吸收的化合物，而使头发变白。
生鸡蛋还具有特殊腥味，这种腥味可抑制中枢神经，使消化液分泌减少。食用熟鸡蛋，就可以避免这些不良作用。可见鸡蛋具有营养，但一定要煮熟后吃，才能被人体吸收和利用。
