现代研究证明，黄豆芽除保持黄豆原有的成分外，还含有丰富的维生素C、B1、B2、B12，镁及许多抗癌物质。据报道，豆芽中所含的叶绿素，能防治直肠癌和其他的一些癌。维生素C能防止血管硬化，提高人体抗病能力。
值得注意的是：豆芽中所含丰富的镁，是其他蔬菜所不及的。镁的作用有：
①保护心血管、减少胆固醇的含量，防止动脉硬化；②扩张外周血管和冠状血管，增加心肌供血量；③促进多种酶的活性，使人体内的各种酶充分发挥生理作用；④镁还能镇静、防止老年人失眠、烦躁等精神症状。因此，豆芽适合于一切年龄的人食用，尤其是中老年人，常吃益于健康。
豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤变得较蔫。如果炒豆芽时放点醋，就可使豆芽既能断生，又不出水软化。这是因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有明显的凝固作用，能使豆芽增加脆度。豆芽中除含有较丰富的维生素C之外，还含有维生素B1、B2及其他营养成分，烹炒时易被氧化而遭破坏，放醋可以起到保护营养素的作用。
