在古代，人们就懂得香气与健康，故从花卉中提取香气成分。这一技术已有两千多年的历史了。现代化学分析证实，香气来自花朵中的芳香化学成分，例如：玫瑰花中含有苯乙醇、熏衣草中含有乙酸芳樟酯，香叶中含有香草醇，更有趣的是金合花，它含有酯、醇、酸、醛多种香气成分，它的沁人心脾的幽香，博得了人们的喜爱。含有芳香成分的植物约有一千五百多种，其中白兰花、桂花和我我花是我国独特的品种而闻名世界。
我国的天然香料久已驰名世界，合成香料的发展速度很快。而香料与人体健康有着密切关系。天然香料用于灭菌在我国已有悠久历史，古代人们常用它焚熏，取其消毒灭菌的防病功能，以防止疾病的发生。
李时珍《本草纲目》引用芳香植物防病的具体事例很多。古代建筑物利用香气木材为结构的，已有五百多年，至今完整如新，毫无虫害病菌腐蚀的迹象。这说明利用天然香料灭菌防腐确有一定的依据。近几年来，香气与人体健康已引起各国的重视，并已应用在临床方面。
应用合成香料作为灭菌药剂的越来越多。例如：带有杏仁香气的苯甲醇可杀死绿脓杆菌、变形杆菌和金黄葡萄球菌。苯乙醇具有玫瑰的香气，是有较好杀菌作用的。异丙醇的杀菌作用高于酒精。苯甲醇可除去淀粉耐热细菌。龙脑和8-羟基喹啉能杀死葡萄球菌、枯草菌、酵母菌、大肠菌、白喉菌、结核菌等。此外尚有较多的香料品种都已成为灭菌药剂的有效成分，有待进一步开发和应用。
使用香料驱蚊剂是预防乙型脑炎等传染病的重要手段之一。天然避蚊香料成分有香柏油、薄荷油、丁香油、樟脑油、橄榄油、茴香油、野菊花油、桂油等，人工合成的避蚊蚊香成分有苯甲酸苄酯、乙基香兰素、肉桂酸乙酯，柠檬醛等。此外，香气能对人的心理产生良好影响。当心情烦躁不佳时，在身上喷点香水，能使人的心情变得愉快。
美国科研人员最近对气味是否影响情绪和记忆进行了大量的研究，发现气味对人情绪、记忆、血压、脑电波等有很大的影响。研究结果初步表明，泡泡糖、薄荷、甘草、松节油和玫瑰等香味可激发记忆，活跃情绪，刺激思维，提高工作效率。相反，臭味可抑制记忆，产生忧虑和压抑。科研人员认因，气味对情绪与记忆等的影响，是因为处理气味的嗅觉中枢与大脑的情绪和记忆区有密切联系。当吸入不同气味的物质时，通过传入神经传到嗅觉中枢，从而影响嗅觉中枢和大脑的情绪、记忆区，产生情绪和记忆的变化。
