生吃蔬菜，能够保持蔬菜内营养物质不受热的破坏，较多地吸取营养物，对身体确实大有裨益。但蔬菜的整个生产过程都离不开肥料，“庄稼一支花，全靠肥当家”。我国农村常用的有机农肥主要是粪便、垃圾等，其中含有大量的痢疾、伤寒、结核等病菌和肝炎、流感、小儿麻痹等病毒以及蛔虫、钩虫、蛲虫等多种寄生虫卵数十种病原体。通过施肥，这些病原体很容易附着在蔬菜上，加之农药的普遍使用，蔬菜含有一定的残存农药。被病原体和农药污染的蔬菜，未洗净生吃后则容易导致疾病的发生。
某些蔬菜贩子为了赚钱，将蔬菜放在池塘、阴沟等污水中冲洗，甚至用工厂、医院等排出的污水浇酒在蔬菜上，其上沾附着大量的有害污染物，生吃这样的蔬菜，是令人担忧的。
国外推行生吃萝卜、包菜、甜菜、菜花、蘑菇、豆芽等蔬菜，是因为它们是由“无污染栽培法”培育出来的无污染蔬菜，经过严格的检查后，当然可以生吃；而我国无污染蔬。菜的生产还没有普遍推广。因此，根据我国目前蔬菜生产的具体情况，生吃蔬菜要严加选择，把住病从口入这一关尤为重要。
此外，有些蔬菜生吃，并不利于营养成分的吸收。比如胡萝卜，人们都知道，胡萝卜中含有的胡萝卜素，比任何一种蔬菜和水果都多。但是，胡萝卜中的胡萝卜素只是维生素A的半成品；即维生素A原，它很难被人所直接吸收。，胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠粘膜作用下转变为维生素A，为人所吸收。因此，食用胡萝卜最好用食用油烹调，或切块与肉同炖。生吃胡萝卜，大约90%的胡萝卜素不能被人的肠胃吸收而排泄掉。
