亚硝酸盐是一种严重危害人体健康的毒性物质，它能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使血液失去携带氧气的功能而使人缺氧。
亚硝酸盐中毒的主要表现是缺氧造成的，如口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等，严重的还会发生昏厥，若不及时抢救可危及生命。如果患有胃酸过低、腹泻腹痛、营养不良以及蛔虫病时，更容易促使亚硝酸盐的形成而引起中毒。
日常食用的蔬菜中，有的就含有大量的亚硝酸盐，若食用不当很容易引起中毒，危及健康。
菠菜是许多人喜欢吃的蔬菜之一，但菠菜中就含有大量硝酸盐。当人们食进菠菜后，硝酸盐在肠道内微生物的作用下，变成亚硝酸盐，使人中毒。为预防吃菠菜导致的亚硝酸盐中毒，最好在烹调前用开水将菠菜烫一烫。
再如农贸市场上出售碧绿的新鲜咸菜，很多人为他们的颜色和美味所吸引，以为新鲜好吃争着买。殊不知，吃这种鲜咸菜是很容易造成食物中毒的。这是因为新鲜的蔬菜中含有一定数量的硝酸盐，若腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下还原为有毒的亚硝酸盐。
一般来说，雪里蕻产生硝酸盐在腌后20天左右为高峰；青菜最快，一天即可产生。但多种蔬菜经过一个多月的腌制，硝酸盐即可遭到破坏。
在我国南方许多地区素有腌制蔬菜的习惯，每当蔬菜旺季，家家户户都要将蔬菜晒干，腌后贮藏起来。有的人为了泡发干腌菜，喜欢用冷水浸泡数小时，甚至过夜。殊不知，用冷水长时间浸泡于腌菜，容易使干腌菜产生大量的亚硝酸盐，有人做过实验，用冷水浸泡干腌菜，8小时后亚硝酸盐的含量为每公斤11，28毫克，浸泡20小时后高至606.69毫克，泡24小时后可高达1809.2毫克，这样高的含量根本不能食用。而用开水浸泡干腌菜，由于开水杀灭了晒制过程中污染的细菌，基本上就没有亚硝酸盐产生。因此，烹调干腌菜前，请不要用冷水浸泡。
万一发生中毒，应立即催吐、导泻，尽快地把留存在胃内的毒物排泻出来。美蓝和维生素C是治疗亚硝酸盐中毒的特效药，能将高铁血红蛋白还原成低铁血红蛋白。当然，应当把病人送到医院，进行积极处理。
